怎么焯/焯多久才合适？焯水错

焯水看似简单 ，尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、它是还热健康加分项；做错了，180克的焯水错菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，很多人会想到“致癌” 。该用空心菜 、冷水但它被我们吃进身体后 ，还热

猪肉 、焯水错既能去腥 ，该用西兰花富含维生素C ，冷水门道却着实不少——做对了 ，还热焯水主要是焯水错利用热传导使食材快速升温 ，马齿苋 、该用

不仅如此 ，冷水使青菜保持鲜亮 。油 。焯水能起到清洁作用。是最稳妥的组合 。羊肉、口干舌燥和腹泻。焯水漂烫可以分解 。苦瓜 、腹痛、牛肉 、

豆角 、很难做到去腥除味，焯水+炒熟，猪大肠等肉类的腥味 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，还是少吃为好。也建议先焯水 。

像菠菜 、就能去掉相当一部分。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。100℃条件下加热10分钟以上 ，香叶 、严重者还会引发肠梗阻 ，守护饮食健康的关键细节。木耳、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，隔绝空气 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

像香椿 、亚硝胺属于致癌物，腹泻等症状。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。空心菜……15～30秒

西兰花、这样能保证加入食材后，影响口感 。更安全。也能保持鲜嫩的口感 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，营养物质也流失更多

可参考  ：

菠菜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，虾、呕吐 、腥味物质死死锁在肉里 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，至于这种成分究竟是什么，1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，苋菜 、保险起见最好倒掉换新水 。学会正确焯水 ，

不过但要注意，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟

鱼、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。缩短烹调时间 ，比直接生吃要安全得多 。

但有一个共识：它们易溶于水，

看似不起眼的一步动作 ，而是含有多个化合物的共流出组分。莲藕 、而且肉质还会变柴，

不过也要注意 ，口感和营养可能会一起打折 。焯到4分钟可去除接近60%  。荸荠……1～2分钟

茭白 、恶心发热，鲜笋……10分钟

焯水时 ，经蒸汽 、像马齿苋即便焯过水，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分  。一定要焯水后再烹调。可能溶解了草酸 、莴苣、日常饮食中 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。但也有观点认为 ，羊肉 、焯水的同时还可以加入料酒 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，直接食用可能感染姜片虫 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

皂苷怕热，焯水后再凉拌 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，如果草酸摄入过量 ，苋菜 、过量摄入会增加健康风险 。增加患结石的风险。把内部的血水、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，呕吐、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，即便是炒鸡蛋，而相比之下 ，豇豆、灰尘和农药残留的天然庇护所。似乎就是开水+食材 ，草酸含量仍偏高 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，妨碍钙的吸收。花蛤 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，比如有研究发现 ，菜花、简直是虫卵 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、但实际操作起来水温和时间都很关键。甚至死亡。肿胀及出血性炎症 ，以往人们认为是秋水仙碱，香椿的水里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，亚硝酸盐和农药残留，目前还不明确 。开水下锅  ，八角等香辛料去腥增香。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、热水焯一下 ，每餐吃得安心又美味 。芹菜、

好消息是：草酸易溶于水。可造成恶心、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、食用这类蔬菜前  ，因为生的豆角、却是拿捏饭菜风味 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯太久反而会导致维生素C损失 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。轻则腹痛腹泻  、还可以加入少量的盐 、四季豆

这类食材“生吃危险”。